Некогда арабы дали название Аль-Андалус всему Пиренейскому полуострову. Но в наши дни название Андалусия сохранила только южная его часть. Самая яркая, знойная, полнокровная и странная из 17 испанских провинций. Давайте узнаем что чем славится кухня Андалусии и что вкусного там можно попробовать туристу.
У Андалусии (исп. Andalucía [andaluˈθi.a], местн. [andaluˈsi.a], лат. Vandalitia) двойственная репутация. С одной стороны, кто тут только не побывал — от финикийцев и римлян до мавров.
Недаром остальные жители Испании едва ли не в глаза называют андалусцев «дикарями» и «цыганами» за то, что они безбожно коверкают эталонное кастильское наречие и работе всегда предпочитают шумное веселье.
С другой стороны, Андалусия — точный слепок с Испании подлинной, хранительница ее традиций. Коррида, фламенко, тапас, херес и роковая красавица Кармен, то, чем Испания известна остальному миру, — все они родом из этой выжженной солнцем земли.
И пока Мадрид и Барселона стремительно меняются, Гранада, Кордова и Севилья остаются такими же, какими были веками: идиллическая тишина царит под сенью соборов, прорастающих сквозь мечети, в напевах гитары отчетливо слышится что-то заунывно восточное, тяжелые засовы и решетки с арабской вязью оберегают сонное спокойствие двориков, на улицах зреют апельсины, а мистические тайны Альгамбры гипнотизируют туристов.
История здесь — не весточка из прошлого, а живая связь времен. Она проступает не только в строках Сервантеса и Лорки, в полотнах Веласкеса и Пикассо, знаменитых здешних уроженцев, но и в куда более прозаических вещах — в покрытых патиной соли окороках выдержанного хамона, ветхих сборниках монастырских рецептов, по которым монашки до сих пор пекут печенье и рогалики, в покрытых пылью веков подвалах виноделен и реликтовых оливковых рощах, для которых 300 лет — еще совсем не старость.
Разные виды хереса
Визитная карточка региона — херес (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry), торговая марка вина, контролируемая по происхождению. Те, кто хочет путем дегустации разобраться, чем фино отличается от мансанильи, спускаются в погреба Gonzalez Byass, где производят самый коммерчески успешный херес Испании вот уже более 100 лет.
Другая приманка для туристов — темная малага, которая недаром носит имя «вино тысячи вкусов»: знаток уловит в его букете оттенки изюма, кофе, карамели, мускатного ореха. И совсем уж диковинка — апельсиновое вино «Контадо».
Правда, делают его не из апельсинов, а из винограда «москатель», а аромат цитрусовых передается напитку во время выдержки в бочках, стенки которых натерты апельсиновой корочкой
Оливковое масло
В крохотных сельских кооперативах, или, по-местному, альмазарас, все по старинке: огромные каменные жернова, белые домики маслодавилен, скрюченные стволы оливковых деревьев.
Старые альмазарас охраняются государством и объявлены «неотъемлемой частью испанского пейзажа». Лучшим считается масло из давильни Nunez de Prado из оливок с холмов Баэны неподалеку от Кордовы. Молодое масло здесь разливают в кувшины с сургучной печатью, где точно указан день сбора плодов.
Тапас
Сама культура крохотных закусочек, служащих дополнением к вину, родилась именно на юге Испании. Сегодня типичные андалусские тапас (исп. tapas, мн. ч., от слова tapa — «крышка») — это бутербродики с тушеной свиной пашиной, острый сыр, крокеты с хамоном, креветки из Мотриля или свиные ножки, тушенные в томатном соусе.
Совсем не обязательно зависать в одном тапас-баре надолго. Андалусцы следуют правилу «пасео и тапео», то есть «гулять и закусывать»: за вечер можно сменить заведений десять, ненадолго примостившись за стойкой, выпив рюмочку, взяв несколько тапас и перекинувшись с хозяином парой слов.
Ведь тапас-баров во всех городах Андалусии, от Севильи до Гранады, великое множество.
Хамон
Свиные ноги вялят повсюду в Испании, но самый ценимый хамон — из Уэльвы. Настоящий хамон (исп. jamón — окорок) готовится из ноги черной иберийской свиньи, откормленной исключительно желудями и травами. Свинью заставляют много двигаться, чтобы жир распределился в ее плоти аккуратными мраморными прожилками.
Свиные ноги практически закапывают в соль, затем моют, сушат и, наконец, вывешивают в погребах дозревать при определенном микроклимате. На вызревание мяса может уйти несколько лет — цена на хамон, как и на вино, зависит от его срока выдержки.
Сладости к чаю
Местные кондитерские рецепты — сладкое наследие мавров с испанской огранкой. Меда, миндаля, десертного вина, муската, кунжута и корицы на них не жалеют.
Лучшей считается так называемая монастырская выпечка, сделанная руками монахинь: миндальные монетки альфахорес, рассыпчатые лепешки мантекадос с анисом и шоколадом…
Земное и небесное идут рука об руку: например, круглые хрустящие печеньица мостачонес с нугой и орешками два века назад начали печь послушницы монастыря Святой Клары в Кармоне и использовать в качестве облаток для причастия, а сегодня это лакомство в гофрированных коробочках из старинного монастыря знаменито не менее чудотворной статуи Христа.
Консервы корриды
Разведение чистокровных черных быков для корриды — важная часть экономики региона. Жители свято верят, что только под этим жестоким солнцем на этих рыжих холмах среди острых скал можно вырастить бесстрашных красавцев, которые достойно выступят на арене.
Как бы ожесточенно ни велись споры о гуманности корриды, самая большая в мире арена Реаль Маэстранса в Севилье не пустеет. Бои быков проводятся с апреля по октябрь, и в эти дни тореро — звезды, а быки — не жертвы, а артисты смертельного жанра.
И то, что вокруг Маэстрансы расположены ресторанчики, где после боя публику кормят бычьим мясом, — не жестокость, а высшая степень уважения к доблести погибшего животного.
Старейший ресторан при арене — Meson El Serranito — превращен в настоящий зал славы: на стенах — чучела голов севильских быков, а также фотографии, автографы и костюмы известных тореро. В дни боев здесь не протолкнуться: до и после состязания заведение заполняют любители корриды.
Обязательное блюдо к дегустации — кальдерета де торо, рагу из бычьих хвостов. Предприимчивые хозяева пустили дело на поток и наладили производство своей фирменной «тушенки» в консервах.
Разумеется, далеко не все обладатели полегли на арене, но красивая банка с вручную нарисованной сценкой корриды, тем не менее, отличный сувенир, даже если само зрелище тавромахии вызывает у вас смешанные чувства.
