Эти супы бодрят и возвращают вкус к жизни, когда на улице летний зной. Они восполняют потери жидкости в жару и не нагружают организм калориями. Представляем 9 наиболее известных российских и европейских холодных супов летом из разных концов света.
Русский суп на кислом квасе Ботвинья
Самый дорогой и богатый из русских холодных супов. Базовых ингредиентов в ботвинье четыре. Во-первых, разумеется, зелень — чем больше, тем лучше.
Свекольная ботва, конечно же, а также шпинат, укроп, петрушка, кинза — все, что есть в огороде. И не в свежем виде, а слегка отваренное. Туда же свежие или малосольные огурчики.
Во-вторых, рыба — опять-таки самая разная: белая и красная, вареная, копченая и соленая — и еще непременно раки. В-третьих, квас.
Не обязательно только кислый белый — возможна его смесь со сладким красным квасом. И наконец, лед — его непременно надо положить в тарелку, ведь ботвинья должна быть очень и очень холодной.
Старорусский суп Тюря
Слово это окончательно оторвалось от первоисточника и обозначает теперь какую-то малосъедобную бурду. А ведь тюря — начало начал русских холодных супов. Это древнейший родственник гаспачо, риболлиты и других простых крестьянских европейских блюд.
Базовый рецепт тюри элементарен: ржаные сухари или просто черствый хлеб, залитый белым несладким квасом.
То же гаспачо в своей изначальной, средневековой версии — это хлеб, чеснок, вода и оливковое масло. К тюре тоже было принято добавлять чеснок, репчатый или зеленый лук, постное масло и зелень.
Получалось дешево, сытно, просто и быстро: тюрю не надо было варить и вообще готовить — залил, перемешал, съел и пошел в поле.
Балканский диетический суп Таратор
Холодный суп родом с Балкан (болг. таратор, макед. таратур), более жидкая версия знаменитого греческого соуса дзадзики. Ингредиенты те же: огурцы, зелень, чеснок, специи, йогурт, оливковое масло; в тараторе к ним добавляются грецкие орехи и, конечно, вода.
Родиной таратора считаются Болгария и Македония, но подобный суп готовят и в Албании (где из рецепта убирают орехи), и в Сербии, и в Турции.
Поскольку схожие холодные супы на основе кисломолочных продуктов есть почти у всех южных тюркских народов (например, в Узбекистане из огурцов, катыка и зелени готовят суп под названием «чалоп», в Азербайджане такой же суп называют «довга»), видимо, корни блюда восходят еще ко временам их кочевых предков.
Испанский лёгкий суп Гаспачо (Gazpacho)
Простецкий испанский крестьянский суп, ставший вдруг одним из важнейших летних ресторанных блюд. Нынешнего нарядного томатного вида и вкуса гаспачо достиг совсем недавно — от силы лет двести назад, когда Европа начала в массовом порядке выращивать и есть помидоры.
А прежде, как мы и говорили, это был родственник нашей тюри, простой способ утилизации засохшего хлеба. Разновидностей гаспачо по всей Испании сотни, если не тысячи. К помидорночесночно-масляной основе где-то добавляют другие овощи или фрукты, например дыню либо виноград, где-то — сваренные вкрутую яйца, а где-то — колбасу, ветчину и тушеную свинину.
Испанский миндально-чесночный крем-суп Ахобланко (Ajoblanco)
Еще один испанский холодный суп родом с самого юга страны, из Андалусии. Это регион, где дольше всего владычествовали арабы, и ахобланко имеет ярко выраженный магрибский вкус. Главный ингредиент супа — молотый миндаль, который перемешивается с подсушенным хлебом, чесноком, солью и перцем (кажется, где-то мы это уже видели), заправляется оливковым маслом и разводится холодной водой.
Последний штрих — несколько виноградин сорта «мускат» или пара ломтиков дыни. В Малаге каждый год в начале сентября проводится городской фестиваль ахобланко.
Французский луковый суп-пюре Вишисуаз (Vichyssoise)
Суп, ставший классикой французской кухни, был придуман в Нью-Йорке. Как часто бывает, корни изобретения таятся в детстве изобретателя. В 1917 году шеф ресторана при отеле The Ritz-Carlton Луи Диа вспомнил, что когда-то любил в жару заливать классический луковый суп холодным молоком, и решил приготовить нечто подобное для гостей.
Несколько сортов лука он потушил с картофелем, затем отварил в курином бульоне, взбил в блендере со сливками и охладил. Название «вишисуаз» отсылает к знаменитому французскому курорту Виши, рядом с которым Диа жил в детстве.
Корейский холодный суп из лапши Куксу (국수)
Холодный сложносочиненный корейский суп. Среди ингредиентов присутствуют:
- мясо, рыба или креветки, обжаренные со специями и соевой пастой;
- сладкий перец и баклажаны, нарезанные мелкой соломкой и слегка обжаренные на воке;
- капуста и огурцы, подмаринованные с острым перцем, чесноком, сахаром, солью, уксусом и соевым соусом;
- азиатский омлет с кунжутом и соевым соусом; отваренная и охлажденная пшеничная лапша;
- мури — холодная жидкая основа, смесь воды, сахара, соли, уксуса, специй и соевого соуса, настоянная на свежих овощах.
Кислый вишнёвый суп-похлёбка Меггилевеш (Hideg Meggyleves)
Вишневый суп родом из Венгрии. Кислую вишню местных сортов хорошенько проваривают в собственном соку с добавлением корицы, соли и лимонного сока. Получившийся кисло-сладкий компот заправляют щедрой порцией густой жирной сметаны, которая растворяется от его тепла. Суп как следует перемешивают, охлаждают и подают.
Получается десерт вполне в духе современных кондитерских тенденций — несладкий и практически начисто лишенный углеводов. Впрочем, тот же меггилевеш может стать и полноценным первым блюдом — в таком случае из него убирают корицу и сметану и добавляют мелко нарубленную зелень.
Русская Окрошка
Закончим список «нашим всем». Блюдо это, как и вообще все ныне известные народные, оформилось совсем не так давно, как кажется, — примерно к концу XVIII века. В отличие от ботвиньи, окрошка — суп либо мясной, либо постный.
В праздничную, богатую окрошку полагалось класть минимум три вида мяса: свинину или говядину, домашнюю птицу и дичь, — и все пригодные овощи по сезону: огурцы, редьку, редиску, репу, соленые огурцы и сливы, зелень.
Заправляли эту конструкцию хреном, горчицей, сметаной, тертым яичным желтком и, наконец, квасом — исключительно специальным кислым белым.
Современные версии окрошки со сладким питьевым квасом, как и окрошка на кефире, — оксюморон, который наши предки ни за что бы не поняли. Все-таки в гастрономии должна быть определенная строгость.
